Le blog saharien

Pour la plupart des voyageurs qui ont marché quelques jours au Sahara, la galette sous la braise et le sable est une spécialité connue… et pourtant à des milliers de kilomètres du Sahara Central, elle se prépare de la même façon dans un autre désert;
Mais laissons le raconter par Wilfred Thesiger (traduit par Michèle Bouchet-Forner en 1978) dans Le Désert des Déserts, sous-titré Avec les bédouins, derniers nomade de l’Arabie du Sud Editions Plon, collection Terre humaine

“Quand nous avions suffisamment d’eau, il préparait du riz, mais, en général, c’était du pain qu’il nous faisait pour le repas du soir. Dans l’un des sacs en peau de chèvre qui nous servaient à transporter nos provisions, il prenait trois à quatre livres de farine ; il l’humectait, ajoutait un peu de sel et malaxait le tout en une pâte épaisse. Il divisait la pâte en 6 boules d’égale grosseur, pétrissait chaque boule pour obtenir un disque d’environ 1 cm d’épaisseur qu’il posait sur un torchon. Pendant ce temps-là, quelqu’un d’autre allumait le feu, le plus souvent avec un briquet à silex. Il y avait beaucoup de silex dans le désert et c’était la lame d’un poignard qui tenait lieu d’acier. Les Bédouins déchiraient de petits bouts de leurs tuniques ou de leurs turbans pour en faire des mèches, ce qui donnait à leurs vêtements un aspect chaque jour plus dépenaillé
Musallam sortait quelques tisons du feu sur lesquels il posait les galettes de pâte. Une fois que la chaleur avait saisi les galettes, il les retournait presque aussitôt ; après avoir creusé un trou dans le sable sous les tisons, il les enfouissait et les recouvrait de ce sable brûlant et de ces mêmes tisons. Je regardais les bulles de pâte soulever la mince pellicule de sable et de cendres pendant que le pain cuisait. Plus tard, Musallam sortait les galettes, enlevait le sable et les cendres qui les recouvraient et les mettait à refroidir. Au moment du repas, il nous donnait une galette à chacun ; nous nous asseyions en cercle et trempions tour à tour notre pain dans une petite jatte contenant du beurre fondu, ou du bouillon, quand nous avions la chance de trouver quoi en faire
50 ans plus tard, la technique n’a pas beaucoup changé. On améliore l’ordinaire pour les voyageurs avec un tajine ‘(la marmite pour les sahariens). Et c’est un plaisir à partager  autour du feu, sous les étoiles.

Cuisines-des-terroirs:L’Algerie-du-Sud ARTE - Mardi 1er septembre à 16h25
Avec ses 300 âmes, l’oasis de Mertoutek est une terre très fertile au beau milieu du plus grand désert du monde, le Sahara
À la découverte des recettes des femmes touarègues.
 Potage au blé vert
 Pain du désert
 Sauce de légumes
 Crêpes
 Couscous
A voir absolument…puis partir!

Dans l’un de nos blogs nous vous avions donné la recette de la taghella, voici aujourdhui la recette du méchoui telle qu’elle est pratiqué à Tamanrasset…mais difficile à faire sur votre balcon!!!

 Choisissez un mouton, un agneau de lait,… bien gras mais pas trop gros. Embrochez-le de la tète à la queue avec une perche en bois ou en fer. Liez les épaules au cou avec une du fil de fer fin, étirez les gigots le long de la perche et liez-le également avec le fil de fer. Assaisonnez fortement de sel et de poivre.
Creusez une fosse de 1 mètre sur 2,50 mètres( pour un mouton), mettez du bois de plusieurs essences et allumez. Lorsqu’il se sera formé une braise très chaude, placez le mouton à environ 50 centimètres au-dessus du foyer, les deux extrémités reposant sur deux supports en forme de Y ou de X ou tout simplement des briques en ciment. Placez le méchoui au-dessus de la braise et tournez la perche pour qu’il soit tout entier exposé au feu. Au fur et à mesure étendez, à l’aide d’un pinceau, du beurre fondu ou d’huile avec des épices sur le méchoui.
La cuisson du méchoui exige une attention toute particulière, car il ne peut être parfait que rôti graduellement sur un brasier entretenu continuellement au même degré de chaleur, surveillé et arrosé de beurre fondu ( c’est un travail de patience pour un résultat extraordinaire). Il est à point lorsque, en le piquant avec la pointe d’un couteau, il ne laisse pas échapper de gouttes rosées ; il doit avoir une belle couleur dorée. L’odeur délicieuse de sa chair rissolée et croustillante remplit l’air parfumé des essences de bois qui ont servi à sa préparation.
Lorsqu’il est à point, débrochez et étendez-le sur un grand plateau (de cuivre) au milieu de la table.
Le méchoui ne peut être apprécié que mangé selon la coutume : avec les doigts en tirant sur les chairs. Tout le mérite de ce mets consiste dans la saveur de sa chair rissolée. Ne laissez jamais refroidir un méchoui, car sa chair devient molle et sa peau perd de sa croustillance et de sa saveur.Servez le avec une bonne salade que l’on mange aussi avec les doigts.Pour finir le repas inutile d’aller vers les patisseries, buvez les trois thés.
Le méchoui terminé, faites passer, une aiguière contenant de l’eau tiède parfumée à la rose, qui permettra aux convives de se rincer les doigts

L’émission La cuisine des terroirs, diffusée sur Arte, consacre cette semaine au Grand Sud Algérien.
Ce programme tourné dans l’Oasis de Mertoutek, dans la Tefedest, partage les secrets de fabrication du potage au blé vert, de la viande de chameau pilée, et autres mets fins.
En bonus, le site d’Arte nous offre les recettes à cette adresse +++

Cet été je bois tous les jours du thé vert, plus d’apéritifs, plus de bière mais le matin un bon thé vert,comme au Sahara, et quand il fait chaud l’après midi du thé vert bien glacé de préférence pas trop sucré.
Aucune revue de santé ne m’a prescrit cette boisson, mais ce sont mes amis de Tamanrasset qui tous les jours boivent plusieurs fois « les trois thés »m’ont converti à cette boisson.Oubliez la pharmacie et toutes les pillules miracles:buvez du thé vert.

L’histoire du thé remonte au VIème siècle. Déjà consommé par les japonais et les chinois, il est à l’origine d’une véritable philosophie et possède de nombreuses vertus médicinal.
JE BOIS DU THÉ POUR ME SENTIR EN PLEINE FORME !
Vous manquez d’énergie ? Vous voulez prendre soin de votre santé ? Savez-vous que l’une des boissons les plus populaires du monde peut vous y aider ? Les qualités nutritives du thé redonnent de la vitalité à votre corps et votre esprit.
Gardez la formefamily: Chaque jour, le corps humain perd environ 2 litres d’eau, d’où la nécessité de boire pour compenser ! Le thé est une boisson saine et naturelle. S’il n’est pas accompagné de lait ou de sucre, il contient 0 calorie. Le thé est donc l’allié idéal pour rester en pleine forme.
Qu’il soit noir ou vert, le thé constitue une source naturelle d’antioxydants (AOX), appelés flavonoïdes. : 12pt”>Ces derniers ont le pouvoir de neutraliser les radicaux libres, qui peuvent endommager les cellules humaines. Le thé apporte d’autres antioxydants, comme les vitamines C et E et le bêta carotène, présents dans les fruits et les légumes.
Boire du thé et manger des fruits, des légumes et des céréales complètes : voilà un moyen simple et agréable de fournir à votre organisme les antioxydants nécessaires pour rester en forme et en pleine santé.

“La cérémonie du thé  est fondamentalement basée sur la recherche de l’équilibre dans un milieu hostile, la consultation, la contemplation et la bienséance envers les voyageurs. Etancher la soif d’une caravane sillonnant le désert avec cette boisson est le summum de la bienveillance”, nous dira un sage de Tamanrasset.

La taguella que chaque voyageur mange une fois durant un périple saharien est avant tout une galette cuite sous le sable
Les conditions matérielles pour la cuire sont minimales : du sable et du feu. La galette est cuite sous les braises. Difficile de la faire ailleurs qu’au Sahara !!! Oubliez votre balcon ou votre jardin, il faut venir au désert pour la manger….
La galette est constituée d’environ un kilo de farine de mil ou de blé entier grossièrement moulu mélangée avec un quart d´eau et une bonne pincée de sel.
Pour la malaxer les mains et le poing, puis tirer un côté de la pâte puis le replier en Z, recommencer avec l´autre côté et ainsi de suite. La pâte doit toujours rester souple.
Cette opération se réalise dans une large cuvette en émail appelée « topsi »

Pendant ce temps, on prépare le feu sur du sable propre avec si possible du bois d’acacia, surtout pas du bois de tamaris.
Cela va vous préparer le four naturel nomade! Une fois que le feu a bien chauffer le sable, dégager les braises et déposer la galette sur le sable brûlant.
Passer si cela vous est possible un buisson brûlant (fenouil) sur la surface de la galette ce qui aura pour effet d´en sécher le dessus et éviter que le sable ne s´y colle. Recouvrir le tout avec du sable et les petites braises.
La galette cuit sous les cendres et le sable chaud pendant environ 20 minutes. Sortir ensuite la galette, la retourner, recouvrir à nouveau, et attendre 20 minutes encore.

Ensuite il faut rincer la galette (celle-ci fera 20 à 25 cm de diamètre) sous l´eau froide et chaude et gratter avec un couteau les parties un peu noires pour enlever tout le sable puis l´émietter dans les bols en enlevant les bouts brûlés ou trop durs.

Sauce ou « margat »
Constituée à partir de TOUT ce qu´on a sous la main : à base d´herbes et parfois de lait aigre. La plupart du temps un simple os de mouton ou de poulet séchés avec une tomate séchée, quelques lentilles, rondelles de carottes, un piment, un oignon et des épices, le tout cuit dans de l´eau. Variantes : beurre fondu du Hoggar ou huile,

Verser le bouillon par dessus les petits morceaux de galette, bien mélanger et surtout à manger dans un plat commun c’est meilleur et trés convivial.
Pendant tout ce temps nous recommandons de préparer et de boire les trois thés

Tam est devenue une grande ville de près de 140.000 habitants et pour le voyageur en quête de « bonnes tables !!» il ya maintenant un choix assez important de « gargottes » et de petits restaurants agréables. Si les fast food proposant des hamburgers « made in Tam » restent les plus nombreux, nous avons retenus trois lieux différents que nous pouvons recommander :

A la place des taxis au centre ville nous avons choisit le restaurant “Le Tassili ” qui serait un peu le Chartier de Tam. Une terrasse et une grande salle ou se retrouve chaque jours les habitués et les voyageurs étrangers et tout particulièrement ceux qui traversent le Sahara avec leurs propres véhicules : très grand choix de plats du jour : lentilles, spaghetti, haricots, couscous…, très bons poulets rôtis à la broche, brochettes de dinde, de mouton, salade…un service très rapide et toujours avec le sourire. Dans la grande salle vous pouvez suivre les informations sur la chaine de télévision El Jazira. Compter environ 3 à 5 euros par personne. Boissons en sus 80 centimes.

Pour une dégustation africaine je recommande le petit « caboulot » Maï Nama en face de la maison de l’artisanat. Grillades de gigots et de poulets façon africaine au four chauffé et fumé au bois d’acacia pendant des heures. Des parts vous sont découpés dans de petites assiettes servies avec des épices africains et une très bonne salade verte. Vous êtes installés sur des matelas dans une petite pièce décorée de tapis et une ambiance très familiale vous attend. Attention on mange avec les doigts !!.Suivant votre appétit compter de 3 à 6 euros par personne .

Plus raffiné le restaurant « Khomeissa” à Sersouf. Une terrasse et deux salles impeccables, bien décorées. Une cuisine bien équipée, un grand four à pizza et des vitrines réfrigérées ou vous pouvez choisir mouton, bœuf et parfois poissons. Une carte très garnie et surtout un important choix de pizzas. La direction du restaurant est un des meilleurs bouchers de Tamanrasset , tout est excessivement frais et le service est impeccable. Pour un bon repas compter de 7 à 8 euros par personne hors boissons.Thé ou café ne sont pas servis dans les restaurants !!En insistant un peu on vous les apportera du café voisin !!Pourboire pas dans les habitudes de la ville.Bon appétit.